|
Introduction
to Food - and Airborne Fungi. Redakcja: Samson R.A., Hoekstra Ellen S., Frisvad J.C., Filtenborg O., we współpracy
z 13 autorami. Sixth Edition. Centralbureau voor Schimmelcultures-Utrecht. 2000. 389 stron, twarda oprawa, ISBN 90-70351-42-0.
Szóste wydanie wymienionego tytułu, w cztery lata po piątym
wydaniu w 1996 r., daje wielką satysfakcję mikologom pracującym
w przemyśle rolno-spożywczym i w związanych z nim
instytucjach naukowych oraz usługowych.
Stale trzeba mieć na uwadze fakt, że w wartości
produkcji sprzedanej, która w 1999 r. wyniosła 431,7 mld zł,
wartość produkcji wyrobów spożywczych i napojów osiągnęła
aż 87,0 mld zł, czyli 20,2%. Druga pozycja w tej
statystyce, wartość produkcji pojazdów mechanicznych, stanowi
tylko 6,6% całości wartości sprzedaży przemysłu.
Mikrobiologia, w tym mikologia,
nie jest w przemyśle rolno-spożywczym tematem
teoretycznym. Drobnoustroje, w tym grzyby, powodują w wyniku rozkładu
surowców rolniczych w czasie ich produkcji, a następnie
magazynowania do momentu spożycia, straty ekonomiczne, które sięgają
20% wartości produkcji w skali roku, czyli 86 mld zł, a więc
21,5 mld dolarów. Ta kwota stanowiła w 2002 r. 65% całego
eksportu Polski. Autor recenzji pragnie na wstępie zwrócić uwagę,
że mikologia żywności i jej uprawianie w przemyśle ma ogromne
znaczenie ekonomiczne, z czego niewiele osób na kierowniczych
stanowiskach przemysłu rolno-spożywczego zdaje sobie sprawę.
Objętość szóstego wydania „Introduction
..." wzrosła o 67 stron formatu A4 (6480 znaków na
stronie). Najważniejszym elementem nowości jest to, że grzyby
powietrza wewnętrznego znalazły się w tytule recenzowanej książki.
Liczba opisanych i przygotowanych do dentyfikacji grzybów
pleśniowych (bez drożdży) wzrosła ze 103 do 133 gatunków.
Wielką zasługą zespołu pierwszego rozdziału jest wyraźne zwrócenie
uwagi, że na 133 gatunki grzybów 53 gatunki występują zarówno
w żywności jak i w powietrzu pomieszczeń. W powietrzu
pomieszczeń i tylko w powietrzu stwierdzono gatunki Chaetomium
globosum, Curvularia
geniculata,
Memnoniella echinata, Oidiodendron griseum
oraz Stachybotrys chartarum.
Autor recenzji traktuje listę grzybów
wyizolowanych z żywności, którą ujęto na stronach 4 i 5,
jako ważny dokument. Zastrzeżenia mogą natomiast budzić
gatunki grzybów wymienione jako obecne w pomieszczeniach
produkcyjnych i magazynowych przemysłu rolno-spożywczego. Ze
studiów własnych wynika, że w powietrzu wewnętrznym budynków
mieszkalnych i gmachów użyteczności publicznej krajów
europejskich wyizolowano w okresie od 1958 do 1999 r. aż 227
gatunków grzybów. W tym przedmiocie autorzy rozdziału
pierwszego nie są precyzyjni i nie informują czytelnika, że w
powietrzu wewnętrznym różnych pomieszczeń skład mikoflory może
się różnie układać (Mikologia lekarska, 2000, 8(3/4),
127—140).
Godny podkreślenia jest fakt dobrej redakcji
kluczy do oznaczania wymienionych wyżej 133 gatunków w gromadach
Zygomycota i Ascomycota oraz w wydzielonej grupie
grzybów an amorficznych,
wcześniej określanej jako Deuteromycetes czy Fungi Imperfecti.
Literatura przedmiotu do pierwszego rozdziału
wzrosła o 30%. W podrozdziale o drożdżach i grzybach drożdżopodobnych
zwrócono uwagę na 27 gatunków i wyspecyfikowano 16 systemów
automatycznej identyfikacji gatunków tej grupy drobnoustrojów.
Przy całym uznaniu dla autorów pierwszego rozdziału, który
stanowi 72% objętości książki, zdumiewa fakt, że w piśmiennictwie
pominięto ósme wydanie „Dictionary
of Fungi" pod redakcją Hawkswortha i wsp., które
jest kontynuacją słownika autorstwa Guy
Richarda Bisby'ego i Geoffrey'a
Ainswortha, wydanego w 1943 r. Wymieniony słownik jest po prostu
„biblią" mikologów. Żałować trzeba, że autorzy
pierwszego rozdziału pomijają w spisie literatury znakomite
dzieło holendra P.J. Van der Werffa z 1958 r., który zestawił całe listy grzybów
pleśniowych dla różnych gałęzi przemysłu rolno-spożywczego.
Łączna liczba rozdziałów w książce nie uległa
zwiększeniu, ale wszystkie treści zostały uaktualnione. Na
szczególną uwagę zasługuje lista 42 książek na temat
mikotoksyn, opublikowanych w okresie od 1974 do 1998 r. Warto zwrócić
uwagę na książkę K.K. Sinha i D. Bhatnagara, wydaną w
1998 r., o objętości 511 stron, poświęconą mikotoksynom w rolnictwie
i bezpieczeństwu w obrocie żywnością, jakie narzuca toksyczność
tych metabolitów wtórnych dla człowieka i zwierząt
hodowlanych. Temat jest daleki od wyczerpania, jeśli zważyć,
że w roku 2000 ukazało się 330 artykułów o mikotosynach, a w
2001-254 artykuły.
W przemysłowej obróbce żywności zwrócono większą
uwagę w nowym wydaniu książki na gatunki grzybów odporne na
wysokie temperatury oraz wartość D, która określa przedział
czasu potrzebny dla dezaktywacji 90% drobnoustrojów w danej
temperaturze. Mało kto wie, że Talaromyces flavus,
a właściwie jego makrospory, wytrzymują w miąższu owoców
temperaturę 91°C przez okres od 2,1 minuty do 11,7 minuty.
W normach dopuszczalnego stężenia grzybów pleśniowych
i drożdży w powietrzu różnych zakładów przetwórczych
przemysłu spożywczego w wydaniu szóstym nie zaszły żadne
zmiany w stosunku do wydania piątego. Autorzy siódmego rozdziału
zwracają jednak uwagę na nowości technologiczne w procesach
pasteryzacji żywności, w tym na: - działanie wysokiego ciśnienia
hydrostatycznego do 5000 barów, które ma zabijać drobnoustroje
oraz - działanie pulsacyjnego pola elektrycznego przy napięciu
od 30 kV/cm do 41,7 kV/cm. Obydwie te technologie są ciągle w
fazie prób.
Niewielkie zmiany zostały dokonane w rozdziale o
fungicydach dla produktów żywnościowych. W zwalczaniu grzybów
w żywności wyeliminowano azotany i azotyny oraz tlenek etylenu,
ale dodano pochodne imidazoli. Technolodzy żywności powinni zwrócić
uwagę na pracę Florosa i wsp. (2000) o modyfikacji atmosfery w
opakowaniach żywności oraz Nielsena i Riosa (2001) o lotnych związkach
grzybobójczych w ziołach i przyprawach korzennych.
Dla dokonania postępu w mikologii żywności byłoby
cenną rzeczą przetłumaczenie szóstego wydania „Introduction..."
na język polski i szybkie wydanie tej pracy. Praca O. Fassatiovej sprzed 20 lat jest po prostu przestarzała. Rzecz jest
warta zachodu, gdy się zważy roczną wartość produkcji przemysłu
rolno-spożywczego, o której mówiono na wstępie oraz wartość
strat powodowanych przez grzyby i bakterie.
Bronisław
Zyska
|
